Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Jedes Viertel in drei Stücke schneiden. Mit Zitronensaft und Wasser in eine Pfanne geben und etwa 5 Minuten knapp weich köcheln. Optional Zimt dazugeben. Anschliessend gut abtropfen und vollständig abkühlen lassen.
Butterkekse fein zerbröseln und mit der geschmolzenen Butter vermischen. Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und Rand einfetten. Keksmasse hineingeben und mit dem Boden eines Glases fest und gleichmässig andrücken.Keksboden 7 Minuten vorbacken. Frischkäse, Magerquark, Zucker und Vanillepaste glatt verrühren. Eier nacheinander dazugeben und jeweils nur kurz unterrühren. Die Masse nicht schaumig schlagen.
Die Hälfte der Cheesecake-Masse auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Apfelstücke darauf verteilen und mit der restlichen Masse bedecken.Apfel-Cheesecake bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 45–50 Minuten backen. Die Mitte darf beim Herausnehmen noch leicht wackeln. Vollständig auskühlen lassen und anschliessend mindestens 3–4 Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Erst dann aus der Form lösen.