In der Brauerei Steinfels in Zürich gibt es feinste Gemüseküche. Ich hab hier für euch ein Rezept stibitzt, das ihr nachkochen könnt.

Regelmässigen Kinogängern ist das Restaurant sicher ein Begriff. Es steht da schon seit einer gefühlten Ewigkeit auf dem Steinfels-Areal neben dem Kino Abaton. Seit diesem Sommer hat die Brauerei Steinfels nun aber ein neues, mir sehr zusagendes, Konzept.

Einerseits ist es ja eine Brauerei. Und wird auch weiterhin eine sein. Anderseits ist es nun neuerdings – und hier kommt meine Begeisterung ins Spiel – eine Brauerei mit Speisekarte und mit Fokus auf die kreative, saisonale Gemüseküche und sehr hübschem Intérieur.

Auf der überschaubaren Karte lassen sich auch einzelne Fleischgerichte aus dem Smoker finden. Die Highlights sind aber wohlklingende Kreationen wie die im eigenen Sud gegarten violetten Karotten mit gebackenen Mini Karotten, orangen Karotten und einem Karotten Crumble in grünem Karottensud. Für Karottenliebhaber, I guess.

Oder die Maiscreme mit gebratenem Mini Mais, geräucherter Tomatensalsa, eingelegten grünen Tomaten und Tomatenpopcorn.

Oder die Kürbisschnitte mit süss-saurem Kürbis mit Kürbiscrumble und Pilzen in Kürbis Porter Sud. Um einfach mal eine kleine Auswahl zu nennen. Dazu gibts allerlei Beilagen.

Chefkoch Jens Kalian hat mich zu sich in die Küche eingeladen und mir gezeigt, wie er seinen Blumenkohl mit Vadouvan-Rub und Pale Ale Glasur mit Nussbuttercrumble und eingelegten Zwiebeln in einer Bohnenvinaigrette macht.

Und weil sich hier beim Einen oder Anderen eine Frage auftut: Vadouvan ist eine indische Gewürzmischung (wohl) französischen Ursprungs, die auf einer tamilischen Gewürzmischung namens Vadagam basiert. Sie enthält u.a. Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmelsamen, Senfsaat und Fenchelsamen, oft auch Kurkuma, Curryblätter, Bockshornkleesamen und schwarze Sojabohnen. Sie ist nicht einfach zu finden. Man kann sie aber online bestellen oder auch einfach durch eine andere Gewürzmischung ersetzen.

Jens meinte sowas wie Ras-el-Hanout könnte hier auch passen.

Der Blumenkohl kommt ganz in den Ofen. Dort wird er erstmal gegart. Währenddessen wird der Rub zum einreiben und die Pale Ale Glasur eingeköchelt, sowie auch die Bohnenvinaigrette zubereitet.

Sinn macht, wenn man sich schon mindestens am Vortag, oder auch einige Tage zuvor, an die eingelegten Zwiebeln macht. Hier wird ein Sud geköchelt und dann brav in Gläser abgefüllt. Wie zu alten Zeiten.

Jens meint, die Zwiebeln verleihen dem eher erdig schmeckenden Blumenkohl eine sehr passende und leicht säuerliche Schärfe. Ich finde wenn man hiervon gleich noch etwas mehr macht, hat man eine prima Beilage zum nächsten Raclette.

Es klingt nach viel, die Zutatenliste im Rezept unten ist für meine Verhältnisse beängstigend lang, nach 7 Zutaten krieg ich Schnappatmung, doch es ist alles halb so wild. Dieser Blumenkohl ist keine Hexerei. Und die einen oder anderen Schritte können auch ausgelassen oder verändert werden. Immer nach dem Prinzip: So wie es einem beliebt.

Und gerade weil er so schön aussieht und nett angerichtet werden kann, eignet sich meines Erachtens so ein Gericht auch ganz wunderbar am Wochenende, wenn Gäste da sind. Ich würde sogar so weit gehen, und das als Teil des Weihnachtsmenüs in Betracht ziehen.

Ihr könnt den Blumenkohl vorab aber auch einfach mal kosten. In der Brauerei Steinfels. An der Heinrichstrasse 267 im Zürcher Kreis 5.

Ganzer Blumenkohl mit Pale Ale Glasur in Bohnenvinaigrette // Ein Rezept aus der ‚Brauerei Steinfels‘ in Zürich

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Blumenkohl an Bohnenvinaigrette Rezept

PortionenPortionen : 4 Personen

Zutaten

• 2 grosse Blumenkohl

Pale Ale Glasur

• 20 g Melasse
• 50 g Apfelsaft
• 10 g Bieressig oder Apfelessig
• 300 g Pale Ale Bier 300g = ca. 3 dl

Vadouvan-Rub

• 50 g Salz
• 50 g brauner Zucker
• 10 g Pfeffer
• 10 g Zwiebelgranulat
• 50 g Vadouvan fermentiertes, indisches Gewürz, Alternativ: zB Ras el Hanout

Bohnenvinaigrette

• 250 g breite Schnibbelbohnen
• 10 g Traubenkernöl
• 20 g Rapsöl
• Zitronensaft
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle

Eingelegte rote Zwiebeln

• 2 grosse Zwiebeln
• 100 ml Wasser
• 50 ml Weissweinweinessig
• 50 g Zucker
• 10 g Ingwer
• 2 Stk. Lorbeerblätter
• 2 Stk. Piment
• 1 TL Pfefferkörner, weiss, ganz
• 1 TL Gelbe Senfkörner
• 1 Stk. Sternanis

Butterbrösel

• 100 g Butter
• 5 Handvoll Paniermehl

Anleitungen

• Optional und am Vortag vorzubereiten: Eingelegte rote Zwiebeln. Alle Zutaten in eine Pfanne geben, aufkochen und noch heiss in ein Weck-Glas füllen und sofort luftdicht verschliessen. Die Zwiebeln geben dem Gericht eine knackige, leicht scharfe Säure.
• Blumenkohl waschen und Strunk entfernen (kann wie jeglicher Gemüseabfall für einen Gemüsefond verwendet werden). In ein Behältnis mit etwas Wasser geben und bei 180° im Ofen rund 20 Minuten garen.
• Pale Ale Glasur: Alle Zutaten in einen Topf geben, kochen lassen und bis auf die Hälfte reduzieren.
• Vadouvan-Rub: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einer homogenen Mischung vermengen. Falls was übrig bleibt: In dunkle und trockene Behälter abfüllen.
• Bohnenvinaigrette. Den Saft einer Zitrone auspressen. Bohnen säubern und grob zerteilen, in Salzwasser eine Minute köcheln lassen und sofort in Eiswasser abschrecken, damit die grüne Farbe bleibt. Ein paar Stücke für die Garnitur aufbewahren. Rest in einen Entsafter geben. Alternativ: Mixen und den Saft durch ein Sieb pressen. Bohnensaft mit Zitronensaft, Pfeffer, Meersalz und den Ölen gut vermischen (zB mit Schwingbesen). Nicht zu kräftig abschmecken.
• Den Blumenkohl mit dem Vadouvan-Rub rundherum gut einreiben, mit der Glasur bepinseln und im Ofen bei 180° nochmal 6 Minuten garen.
• Vinaigrette in eine Schüssel geben. Zwiebeln und Garnitur-Bohnen darin verteilen, den Blumenkohl darauf drapieren und sofort servieren.

Notizen

Dazu passen: Pommes, Süsskartoffelpommes oder Kartoffelstock.

Dieser Artikel wurde von der Brauerei Steinfels finanziell unterstützt. Wo bis 1987 im Zürcher Industriequartier Steinfels im Kreis 5 Seifen, Waschmittel und Kerzen produziert wurden, braut die Kramer Gastronomie seit 2007 diverse Biersorten. Alle Bierstile sind handgemacht aus frischem Züriwasser. Hier wird seit Sommer 2019 Bier in Kombination mit einer ausgeklügelten, gesunden und leichten Kulinarik angeboten.