Manche Dinge werden besser, wenn man sie einfach in Ruhe lässt. Hefeteig zum Beispiel.
Statt einen Teig zuzubereiten, eine Stunde darauf zu warten und währenddessen ungefähr siebenmal unter das Küchentuch zu schauen, kann man ihn nämlich auch einfach über Nacht gehen lassen. Das ist nicht nur praktisch, sondern tut dem Teig sogar gut. Durch die lange, kalte Gare entwickelt er mehr Aroma und eine schöne, luftige Struktur. Und am nächsten Tag ist ein grosser Teil der Arbeit bereits erledigt.
Das ist sehr mein Konzept. Das Prinzip funktioniert bei Pizzateig, Focacciateig, Brötchen, Zimtschnecken und vielen anderen Hefeteigen. Weniger Hefe, mehr Zeit. Und während wir schlafen, arbeitet jemand weiter.
Die Hefe.
Kann man Teig über Nacht gehen lassen?
So ein grosses, fettes und kursives JA! Hefeteig lässt sich sehr gut über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, obwohl da jetzt ein lassen zuviel drin ist, irgendwo. Egal. Diese Methode nennt man auch kalte Gare oder kalte Teigführung.
Der Trick: Der Teig wird dabei mit deutlich weniger Hefe als bei einer kurzen Gehzeit zubereitet und anschliessend gut abgedeckt für etwa 8 bis 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Die Hefe arbeitet bei der tiefen Temperatur langsamer weiter und bekommt viel Zeit, sich zu entwickeln. So wie wir es im Leben eigentlich auch gerne hätten (ausser die kalten Temperaturen, die nicht).
Warum sollte man Hefeteig über Nacht gehen lassen?
In erster Linie: weil es praktisch ist. Ha.
Ihr könnt den Teig am Abend vorbereiten und habt ihn am nächsten Tag bereits zur Hand. Das ist wunderbar für Pizza, Focaccia oder frisches Hefegebäck, wenn man nicht Stunden vorher mit der Vorbereitung beginnen möchte.
Die lange Gehzeit hat aber noch weitere Vorteile:
- Der Teig entwickelt mehr Aroma.
- Die Struktur wird schön luftig und elastisch.
- Man benötigt weniger Hefe.
- Die Arbeit verteilt sich auf zwei Tage.
- Pizza, Focaccia oder Hefegebäck lassen sich ganz easy vorbereiten und man greift dann weniger zu Fertigprodukten.
Wie viel Hefe braucht ein Teig über Nacht?
Wer einen Hefeteig über Nacht gehen lässt, sollte weniger Hefe verwenden als bei einem Teig, der nur ein bis zwei Stunden aufgeht. Als grobe Orientierung reichen bei 500 g Mehl etwa 3–5 g frische Hefe oder 1–2 g Trockenhefe, wenn der Teig ungefähr 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruht.
Die genaue Menge hängt vom jeweiligen Rezept, der Gehzeit und auch von der Temperatur des Kühlschranks ab. Grundsätzlich gilt aber:
Je länger der Teig Zeit bekommt, desto weniger Hefe braucht er.
Also, ein Rezept mit beispielsweise 20 g Frischhefe sollte deshalb nicht einfach unverändert über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden. Wenn wir uns jahrelang gefragt haben, was das mit all der Mathe soll in der Schule und wir uns dachten das wir die eh nie mehr brauchen, tja, nun hilft sie (wobei Arithmetik hätte gereicht).
Wie lässt man Teig über Nacht im Kühlschrank gehen?
Den Hefeteig wie im jeweiligen Rezept zubereiten, dabei aber die Hefemenge entsprechend reduzieren. Anschliessend den Teig in eine ausreichend grosse, leicht geölte Schüssel geben und gut abdecken. Wichtig ist, dass der Teig genügend Platz hat, denn auch im Kühlschrank wird er grösser.
Nun darf er für 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Am nächsten Tag den Teig herausnehmen und – je nach Rezept – etwa 30 Minuten bis 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Das kostet auch noch Zeit, ja, aber in dieser Zeit kneten wir keine Teige, sonder machen das, was wir dann halt so machen.
Ist die Raumtemperaturanpassung vollzogen, verarbeiten wir vorsichtig und mit viel Liebe weiter. Bei Pizza und Focaccia sollte der aufgegangene Teig möglichst nicht nochmals kräftig durchgeknetet werden. Sonst drücken wir genau die Luft heraus, auf die wir so geduldig gewartet haben.
Pizzateig über Nacht gehen lassen
Pizzateig eignet sich besonders gut für die lange, kalte Gare. Den Teig am Vorabend mit wenig Hefe zubereiten, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Pizzateig etwa 1 bis 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Anschliessend vorsichtig mit den Händen auseinanderziehen, belegen und möglichst heiss backen (hohe Unterhitze).
Die lange Gehzeit sorgt für einen aromatischen Teig mit einem schön luftigen Rand. Und am eigentlichen Pizzaabend ist der wichtigste Teil schon erledigt.
Ausprobiern könnt ihr das mit einer Margherita, mit Sugo bestreichen und Mozzarella und Oregano drüber. Oder ihr probiert mal (und passt dann den Teig an)
- die sizilianische Rianella mit Sardellen
- oder die weisse Steinpilz-Pizza
Focacciateig über Nacht gehen lassen
Auch Focaccia lässt sich wunderbar über Nacht vorbereiten. Den Focacciateig am Abend ebenfalls mit reduzierter Hefemenge ansetzen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Tag den Teig in eine grosszügig geölte Form geben, vorsichtig auseinanderziehen und nochmals etwa 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Dann kommt der schönste Teil: Mit eingeölten Fingern die typischen Mulden in den Teig drücken, grosszügig Olivenöl darübergeben und mit Fleur de Sel, Rosmarin, Tomaten oder anderen Zutaten toppen. Dann ab in den Ofen.
Wenn ihr jetzt nur noch ein Focacciarezept braucht, dann habe ich für euch (und ihr passt die Teige an)
- eine klassische Focaccia
- eine Focaccia mit Tomaten (oder Oliven)
- diese herbstliche Focaccia mit Ratatouille und Tahini
Brötchenteig über Nacht gehen lassen
Auch Brötchen mit Hefeteig eignen sich sehr gut zum Vorbereiten über Nacht. Je nach Rezept kann entweder der ganze Teig über Nacht im Kühlschrank gehen oder die Brötchen werden bereits am Vorabend geformt und anschliessend kalt gestellt.
Am Morgen müssen sie dann nur noch etwas Raumtemperatur bekommen (30-60 Minuten) und können frisch gebacken werden.
Wichtig: Das gilt für Brötchen mit Hefe. Brötchenteige mit Backpulver funktionieren anders und sollten nicht einfach fertig angerührt über Nacht stehen gelassen werden. Hier könnt ihr stattdessen am Vorabend alle trockenen Zutaten mischen und die flüssigen Zutaten separat bereitstellen. Am Morgen wird nur noch alles kurz zusammengerührt, geformt und gebacken.
Zum Beispiel diese Buttermilchbrötchen (die ihr ebenso anpasst)
Kann man Zimtschnecken über Nacht vorbereiten?
Ja. Auch die. Und hier ist die Methode besonders gäbig. Die Zimtschnecken können bereits am Vorabend geformt und in die Backform gesetzt werden. Anschliessend gut abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen herausnehmen, nochmals etwas bei Raumtemperatur aufgehen lassen (30-60 Minuten) und frisch backen.
Frisch duftende Zimtschnecken zum Frühstück, ohne morgens Zimtschnecken machen zu müssen. WIE FINDEN WIR DAS?
Eben. Hier zum Ausprobieren (auch hier: Teig anpassen)
- wahnsinnig tolle Schokoladenschnecken
- fruchtige Birnen-Zimtschnecken
- oder fancy Kardamonschnecken mit Quitte.
Welche Teige kann man über Nacht gehen lassen?
Besonders gut eignet sich die lange, kalte Gare für:
- Pizzateig
- Focacciateig
- Brot mit Hefe
- Brötchen mit Hefe
- Zimtschnecken
- süsse Hefeschnecken
- Zopf
- Brioche
Kurz gesagt: Viele klassische Hefeteige lassen sich über Nacht vorbereiten.
Welche Teige sollte man nicht einfach über Nacht stehen lassen?
Nicht jeder Teig mag es, fertig angerührt über Nacht im Kühlschrank zu stehen.
Backpulverteige beispielsweise funktionieren anders als Hefeteige. Das Backpulver beginnt zu reagieren, sobald es mit Flüssigkeit in Kontakt kommt (zzzsssch…). Solche Rezepte bereitet ihr besser erst kurz vor dem Backen fertig zu.
Auch bei Pancake-Teig mit geschlagenem Eiweiss würde ich nicht den kompletten fertigen Teig über Nacht stehen lassen. Hier kann die Basis am Vorabend vorbereitet werden, das Eiweiss wird aber besser erst am nächsten Morgen frisch geschlagen und untergehoben. Ausserdem hat Pancake-Teig Backpulver drin, und drum ist er so ganz allgemein betrachtet nicht der ideale overnighter.
Kann man Crêpe- oder Omelettenteig über Nacht vorbereiten?
Ja, das geht auch. Klassischer Crêpe- oder Omelettenteig aus Mehl, Milch und Eiern kann problemlos am Vorabend angerührt und gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die Ruhezeit tut dem Teig sogar gut: Das Mehl kann die Flüssigkeit vollständig aufnehmen und der Teig wird schön gleichmässig. Am nächsten Morgen einfach nochmals gut durchrühren. Falls er etwas zu dick geworden ist, einen kleinen Schuss Milch dazugeben und wie gewohnt ausbacken.
So stehen am Morgen Crêpes oder Omeletten auf dem Tisch, ohne dass zuerst Mehl, Eier und Milch durch die Küche wandern müssen.
Kann Hefeteig zu lange im Kühlschrank gehen?
Ja. Mehr Zeit ist nicht automatisch besser. Für viele unkomplizierte Hefeteige sind etwa 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank eine gute Orientierung. Soll der Teig deutlich länger gehen, müssen Hefemenge und Rezept wieder entsprechend angepasst werden. Als grober Richtwert: Für 500 g Mehl reichen bei 12–24 Stunden etwa 3–5 g frische Hefe, bei 24–48 Stunden etwa 1–2 g. Aber ganz ehrlich, wer tut das schon?
Bleiben wir einfach mal bei einer Nacht.
Teig über Nacht gehen lassen: weniger Hefe, mehr Zeit
Eigentlich lässt sich das ganze Prinzip auf einen sehr einfachen Satz reduzieren:
Weniger Hefe. Mehr Zeit.
Ob Pizzateig, Focacciateig, Brötchen oder Zimtschnecken: Den Teig am Vorabend vorbereiten, abgedeckt im Kühlschrank langsam gehen lassen und am nächsten Tag fertig machen.
Das spart Arbeit, macht die Planung einfacher und sorgt ganz nebenbei für einen richtig guten Teig. Manchmal erledigen sich Dinge tatsächlich über Nacht.
